일본에 대한 토막상식 -14- 같은 밀가루로 만든 우동과 라면의....

* 같은 밀가루로 만든 우동과 라면의 결정적 차이는?
일본인은 국수를 좋아한다. 일본 고유의 소바, 우동, 히야무기, 소면, 게다가 스파게티,
라면까지 가세하여 참으로 메뉴도 풍부해졌다. 그 중에서 라면은 연간 46억개 이상이
소비될 정도로 대단한 인기를 누리고 있다.

라면의 원료는 우동과 똑같은 밀가루이다. 그런데, 밀가루에 식염과 물을 더해 반죽하는
우동과는 달리, 라면의 경우는 간스이( 水)라고 하는 알카리액(탄산칼리움등이 주성분)이
사용되고 있다.
라면 특유의 냄새와 꼬불꼬불한 노랑색은 이 간스이에 의한 것으로서, 알칼리 작용으로
밀가루를 노랗게 변색시킨다. 또한, 이 산스이에 의해 라면의 끈기가 강해지는 것이다.
요즘은 첨가물에 민감해진 소비자의 요망에 따라, 간스이를 사용하지 않고 식염과
계란 노른자를 섞은 다음 숙성 시간을 오래 잡아 끈기있는 면으로 만드는 제조법도
취하고 있다고 한다.

* 빵은 구우면 딱딱해지는데 찰떡은 말랑말랑해지는 이유는?
빵이든 찰떡이든 갓 만든 것은 말랑말랑하고 따끈따끈해서 자신도 모르게 많이 먹게 된다.
헌데, 그런 빵도 찰떡도 시간이 지나면 굳어버리게 마련이다.
딱딱해진 찰떡은 불에 구우면 다시 말랑말랑해지지만 굳은 빵은 더욱 딱딱해지는데, 어째서일까?
빵도 찰떡도 전분을 가열해서 생긴 알파 전분. 그런데, 밀가루 전분에는 약 24퍼센트의
아미로스가 포함되어 있는 반면 찹쌀에는 거의 포함되어 있지 않다. 아미로스가 적은 쪽이
알파 전분의 노화가 적다. 또한 빵은 공기함유 비율이 높아 수분이 빠져나가기 쉽게
되어 있다는 것도 이유의 하나이다.

어찌되었건, 비닐랩 등에 싸서 냉동실에 보존하면, 빵은 수주일, 찰떡은 1년간 맛있게 먹을 수 있다.

* 센롯뽕(千六本)이라는 야채 썰기법은 무에만 해당되는가?
이초(銀杏), 효시기(拍子木), 탄자쿠(短冊), 부츠, 미징기리... 일본의 음식재료 썰기 명칭이다.
센롯뽕도 그 중의 하나인데, 이것은 무를 썰 때 흔히 사용한다. 원래 이 말은 [센로후]에서
온 것으로, 센은 섬유를, 로후는 무를 뜻하기 때문이다. 말하자면, 무를 섬유에 따라 잘게
썬다는 의미였던 것이 발음도 센롯뽕으로 변하고, 차츰 다른 야채에도 사용하게 된 것이다.

센롯뽕이라는 채썰기는, 센키리(千切り)보다 약간 굵은 성냥개비 정도의 굵기를 말한다.
센키리보다 더 가는 채썰기는 시라가기리라고 하여, 시라가 네기(파)라던가 시라가 다이콘(무)
등이 있다. 시라가다이콘 하면 잘 모르겠지만, 생선회 밑에 까는 무채라고 하면 누구나
쉽게 알 수 있을 것이다.

* 하얀 무를 삶으면 투명해지는 것은 어째서일까?
일본인의 식생활에 빼놓을 수 없는 무는, 타쿠앙을 비롯해서 오뎅, 무즙에 이르기까지
메뉴도 다양하다.
하얗고 굵은데서 무다리라는 말도 생겼지만, 이 무가 하얗게 보이는 것은 어째서인가?
그것은 하얀 색소를 지니고 있어서가 아니라 무 속의 공기 때문이다. 무의 내부에는
작은 구멍이 있고, 표면에는 무수한 요철(凹凸)이 있는데, 이곳에 빛이 닿아 난반사(亂反射)를
하여 희게 보이는 것이다.
무를 물에 삶으면 물이 구멍이나 요철 속에 들어가 공기를 쫓아낸다. 그러면 난반사가 없어지고
빛이 무 속으로 들어가서 반투명이 되는 것이다.
반투명 유리의 까칠까칠한 면에 물을 칠하면 빛이 쉽게 통과하여 투명해지는 것도
이와동일한 원리이다.