일본에 대한 토막상식 -10- <코베(神戶)의 소는 .....?>

* 코베(神戶)의 소는 맛있다는 정평이 나 있는데, 정말일까?
날 것은 무엇이든 신선한 것이 맛있다고 하지만, 육류에 있어서는 소건 돼지건 닭이건
갓 잡은 것보다 오히려 상하기 직전이 훨씬 맛이 좋다.
동물은 죽으면 사후 경직 때문에 곧 살이 딱딱해진다. 그러나 그 상태로 그대로 두면,
경직이 풀리면서 숙성이 진행되고, 그와 함께 살이 부드러워져 맛도 더욱 좋아지게 되는데
이 숙성이란 말을 뒤집으면 부패의 진행이고, 방치하면 완전히 썩어버리는 것이다.
메이지(明治)에 접어들어, 외국에서 일본으로 들어오는 배는 먼저 코베에 기항하여
육류를 비롯한 식품을 구입한 뒤 요코하마로 향했다고 하는데, 요코하마에 도착할 즈음이면
코베에서 구입한 쇠고기의 부패가 적당히 진행되어 맛이 최고에 달하게 된다고 한다.
그래서 외국배들 사이에 [코베에서 산 쇠고기는 맛있다]는 평판이 요코하마에 나돌게 되었고,
 점점 도쿄로까지 퍼져 그 때부터 코베 소는 맛있다는 평판이 정착하게 되었다.
코베 소에겐 미안한 말이지만 결코 품질이 특별히 좋아서 유명해진 건 아니라고 한다.

* 우메보시(梅干し)는 신데 왜 알칼리식품일까?
신맛의 대표격인 우메보시나 나츠미캉(夏みかん)이 알칼리식품이라고 하면 왠지
이상한 생각이 든다. 식품의 산성.알칼리성은, 그 식품을 연소시킨 후, 남은 재를 물에 섞어
무엇이 포함되어있는가를 보고 판단한다. 곧, 알칼리 금속인 가리움이나 칼슘이
많이 포함되어 있는 것은 알칼리성 식품, 인이나 유황이 많이 포함된 것은 산성식품이다.
다시말해 맛이 아니라 과학적인 분류방법에 의해 결정되는 것이다.
따라서 우메보시는, 태워보면 나트륨 가리움 등 알칼리성 미네랄이 검출되기 때문에
알칼리식품으로 분류되는 것이다.

흔히 [몸이 산성으로 기울면 안되니까 알칼리식품을 많이 섭취해야 한다]고 말들을 하는데,
과연 맞는 말일까?
확실히 건강한 사람의 신체는 약알칼리성을 유지하고 있어, 이것이 잘못되면 즉각 산소 등의
움직임이 균형을 잃어 사망하게 된다. 그러나 산성식품을 많이 먹는다고 체액이나 혈액이
산성으로 기울지는 않는다. 왜냐하면 체내의 방위본능이 항상 일정하게 유지되도록
꾸준히 활동하고 있기 때문이다.

[미네랄의 밸런스를 생각하면서 먹을 것], 이것이 건강을 위한 식사 비결이다.
인이나 유황이 많은 곡류나 동물성 단백질을 먹을 때는 가리움 등이 많은 야채와 과일, 해초,
버섯 등을 먹어야 한다. 즉 밸런스 잡힌 식사를 하면 되는 것이다.

* 카마보코(생선묵)를 나무판에 붙여 놓게 된 이유는?
[카마보코]란 나무판에 붙어 있는 생선묵을 이르는 말이다. 이 카마보코가 무로마치시대에
처음 만들어졌을 때는 모양이 달랐다.
원조는 대나무 막대에 붙여 구운 것으로, 모양이 부들의 이삭처럼 생겼다고 하여 이렇게
불렀다고 하며, 후에 나무판에 붙이는 형태로 변했고, 먼저 것은 치쿠와(竹輪)라 불러
두 형태로 구분하게 된 것이다.

카마보코가 요즘 모양으로 바뀐 것은 16세기말이다.
카마보코는 흰살 생선을 갈아서 조미료를 넣고 잘 반죽하여 시루에 쪄서 만드는데,
다 쪄지면 뜨거워 여분의 물끼가 자꾸 배어 나오기 때문에, 그대로 두면 썩거나 곰팡이가 슬
우려가 있다. 그래서 표면이 매끄러운 나무판에 붙여 여분의 물끼를 나무가 흡수토록 하였다.
쪄낸 카마보코를 나무판에 올려놓고 식히면 스며든 생선 맛의 수분이 다시 배어나와
카마보코로 침투한다. 말하자면 이 나무판은 단지 수분 제거 역할만 하는 것이 아니라
맛이 밴 수분을 카마보코로 되돌려주는 일을 하기 때문에 그 상태대로 상품화한 것이다.
예전에는 주로 삼나무로 판을 만들었는데, 요즘은 전체의 8,90 퍼센트가 미국산 전나무이다.

* 초밥집의 찻잔은 왜 그렇게 클까?
초밥집에서 차를 주문하면 어김없이 커다란 찻잔이 등장한다. 씨름꾼도 아니고,
그렇게 크지 않아도 좋으련만 초밥집에서는 거의가 이처럼 큰 찻잔을 사용하는데,
이유는 초밥의 발달 과정에서 비롯된다.
요즘은 초밥이 고급 음식으로 인식되고 있지만 원래 도쿄의 초밥은 포장마차에서 시작된
것으로서 식사라기 보다는 요기용의 뉘앙스로 등장했다.
포장마차이니 당연히 일손도 모자란다. 손님들이 초밥을 먹는 동안 여러번 차를 부탁하면
바쁜 일손에 차를 따라 주는 것만도 여간 번거로운 일이 아니었기 때문에 커다란 찻잔을
준비하여 한 번에 손님 요구를 충족시켜 주기로 한 것이다.

참고로, 초밥집의 차는 대개 분말제품인데, 이는 예전에 한 업자가 차를 만들 때 생기는
분말을 포장마차 초밥집에서 싸게 넘겼기 때문이다. 차를 거르는 망에 넣고 뜨거운 물을
붓기만 하면 되니 바쁜 초밥집에서 물론 대환영, 이것이 현재까지 이어지고 있는데,
요즘은 초밥집 전문의 분말차용 차나무를 재배하여 제조하고 있다고 한다.

* 우동은 왜 가늘고 길까?
탄수화물인 쌀 보리와 같은 곡물은 즉시 에너지로 변하기 때문에 인간에게 없어서는 안될
식품이다. 하지만 그대로 먹을 수 없기 때문에 여러가지 가공법이 발달되었다.
예를들어 보리의 경우는 가루로 빻아 빵이나 파스타를 만들었고, 이 가공법은 많은 나라의
식문화에 크게 반영되었다.

원래 쌀을 주식으로 하던 지방에 들어 온 밀은 쌀을 먹는 법의 영향을 받지 않을 수 없었다.
건조한 지방에서는 건조시킨 빵과 같은 형태를 취했으나, 습한 지방에서는 물로 반죽한 것을
다시 물에 넣어 삶아서 먹는, 전혀 다른 방향으로 발달하였고, 물론 습기가 많은 일본은
이 나중방법을 채택했다.

밀가루라는 전분식은 식으면 맛이 떨어지고 뜨거울 때 먹어야 제맛이 난다.
뜨거운 것을 손으로 먹을 수 없으므로, 잡는 도구와 함께 입에 넣으면 어느정도 식는 형태를
필요로 하게 된다. 따라서 젓가락을 쓰는 일본에서는, 자르지 않고 그대로 입에 넣을 수 있는
형태를 고안해냈다. 즉, 빨리 삶을 수 있도록 가늘고 길게 만들고, 뜨거울 때 먹어도
금방 입속에서 식으며, 적당히 입에 넣고 빨기만 해도 한꺼번에 많이 입속으로 들어가
재빨리 먹을 수 있는 모양이 고안된 것이다.