일본에 대한 토막 상식 (16) -초밥집의 차는 왜 그렇게 뜨거울까?

* 초밥집의 차는 왜 그렇게 뜨거울까?
초밥집에서 초밥과 함께 내놓는 차는 억지로 참고 들어가는 목욕탕 온도만큼이나 뜨거운데,
어째서 이렇게 뜨거운 것을 내놓는가. 
에도(江戶)시대부터 초밥집에서 먹는 초밥의 재료는 기본적으로 날 생선이다.
다시말해 불에 익히지 않은 것이기 때문에 당연히 소재의 지방분이 많이 남아있는데
이 기름끼가 맛이 있다. 그렇다면 참치를 먹은 다음에 담백한 흰살 생선을 먹으면
 어떤 느낌이 드나?
뜨거운 차에는 기름을 용해시키는 작용이 있다. 혀에 남아있는 먼저 소재의 지방분을
씻어 내고 , 다음에 먹는 소재의 미각을 순수하게 하자는게 본 뜻인 것이다.
초밥집에 들어가서는 ‘우선 맥주‘ 라고 주문하는 사람이나, 초밥집에서는 일본술이라고
고집하는 사람도 때로는 뜨거운 차를 마셔보기 바란다. 차는 꼭 맨 마지막에 마시라는
법 없다.
또한가지, 녹차에 함유되어 있는 프라보노이드라는 성분에는 향을 씻어내는 힘도 있다.
이로써 먼저 먹은 소재의 기름끼 뿐만 아니라 입에 남아있는 향도 깨끗이 제거된다.

* 초밥집의 비전(秘傳), 나무통의 냄새는 이렇게 없앤다
초밥을 담는 커다란 나무 통. 삼나무나 편백나무의 향 자체는 매우 기분좋은 냄새이나,
그 냄새가 밥에까지 배어버린다면 애써 만든 초밥이 못쓰게 된다.
이에 나무통의 냄새 제거를 위해 쓰고 있는 초밥집의 비법은....
한가지는, 쌀 뜨물이나 겨즙에 하루동안 담가놓는 방법. 뜨물이나 겨즙은
코로이드용액이라 불리는 것의 하나인데, 코로이드용액이란 간단히 말해 세세한 입자가
많이 끼어있는 액을 이르는 말로서 이 입자가 냄새를 흡수해준다.
또한가지 방법은, 물에 일본술을 절반쯤 섞어 며칠동안 통에 부어놓는 것.
이것은 냄새를 제거한다기보다 억제하는 작용이 있다. 나무의 요철(凹凸)에 알콜 성분이
침투하기 때문이다.
천연 소재로 만든 용구의 냄새를 세제로 제거하는 것은 언어도단,
자연적인 냄새에 대항하려면 자연적인 것으로, 이것이 철칙이겠다.

* ‘미링풍 조미료’와 ‘미링타입 조미료’는 어떻게 다른가?
미링은 일본 특유의 조미료로 정확히는 주류의 일종으로 분류된다.
원 미링은 일본술을 베이스로 하여 다시 제조하는데 도수는 14도나 된다. 이 알콜분은
육류를 질기게 만드는 등의 조미상 문제점이 있어 팔팔 끓여 알콜분을 날려보낸 다음에
사용하는 것이 보통이다.
원 미링은 주류이기 때문에 면허 없이는 다룰 수가 없다. 그래서 제조된 것이
미링풍 조미료이다. 알콜분은 1퍼센트, 술로서 마실수 없게 만들어졌기 때문에
일반 슈퍼나 식품점에서도 판매가 가능하다.
이렇게 납득하고 있는데 그 옆에 ｢미링풍 조미로｣라는 것이 진열되어 있는 건 또 뭔가.
이 쪽도 법률상으로 주류에서 제외되어 있는 것으로, 알콜분이 원 미링과 마찬가지로
14퍼센트 전후. 제조 방법도 원 미링과 거의 같다. 그런데 어떻게 마실 수 없게
만들었는가, 방법은 식염 2퍼센트 이상을 가미하여 변성시키는 것이다.
다만 이 미링타입 조미료를 사용할 때는 원 미링과 마찬가지로 팔팔 끓이지 않으면
안된다.  그 점에서는 끓이지 않아도 되는 미링풍 조미료가 편리하지만,
양조품이 아닌 만큼 맛을 단맛조미료 등으로 보충하고  있는 점이 난점. 원 미링에 비해

풍미의 면으로는  한발 뒤진다고 해야 할 것 같다.